Una tesi di laurea sul Ristorante Formativo di CEFAL premiata dall’Università di Bologna

Dott.ssa Difesca, ci racconta come è nata questa tesi, e in cosa consiste?

La tesi nasce dal lavoro con il Prof. Massimo Marcuccio dell’Università di Bologna. Io avevo svolto il tirocinio obbligatorio presso le strutture di CEFAL Emilia Romagna, venendo a conoscenza dell’attività di CEFAL e in particolare del Ristorante Formativo Le Torri, un modello innovativo trattandosi di una vera azienda dove gli studenti e studentesse svolgono periodi di stage, restando così all’interno del contesto scolastico.

Abbiamo quindi cercato uno spunto per effettuare una tesi approfondendo il tema della valutazione formativa, cioè quel tipo di valutazione non limitata ai voti o al giudizio ma che serve per identificare i punti di forza e debolezza dell’allievo, ma anche della struttura stessa e dei docenti.

Che strumenti avete utilizzato per questo metodo di auto-valutazione?

Ci è venuto in mente di utilizzare lo strumento del video-feedback, seguendo i ragazzi durante le attività lavorative e filmandoli nel mezzo dell’azione. Dopo un piccolo imbarazzo iniziale si sono tutti dimostrati disponibili e molto disinvolti quando ripresi, la metodologia è risultata quindi non invasiva.

Come funziona l’auto-analisi? In che modo i ragazzi hanno ricevuto i feedback?

Dopo aver effettuato i video, c’è stato il momento di rivedersi: ognuno ha guardato i video che lo riprendevano durante le attività operative si cucina, sala o bar, potendosi osservare con occhio esterno insieme ai propri tutor.

Questa fase è stata molto emozionante, perché tanti di questi ragazzi hanno generalmente poca fiducia in sé stessi, provenendo talvolta da contesti difficili o da situazioni non lineari rispetto ai percorsi scolastici ed educativi. Rivedersi quindi al lavoro, portando a termine compiti e mansioni anche complessi, preparando i piatti e servendo i clienti, è stato entusiasmante e sorprendente: molti non pensavano neanche di essere in grado di fare le cose che ora vedevano in video, e trovavano per questo difficile auto-valutarsi.

Dopo di che, i tutor davano feedback ai ragazzi prendendo spunto da ciò che era in video, in questo modo gli allievi riuscivano a capire gli errori e i punti di forza, riuscendo a ragionare meglio rispetto a quando ricevono le indicazioni durante le attività vere e proprie, dove l’ansia e lo stress per il lavoro non gli permettono di interiorizzare i consigli ricevuti. È stata una vera Epifania, sia per i ragazzi sia per i loro tutor, che hanno trovato estremamente utile vedere come riuscire a intervenire per aiutare i ragazzi in maniera così mirata.

Quando e come avete raccolto i dati presenti nella tesi?

La seconda fase della ricerca consisteva nel filmare i ragazzi mentre guardavano i propri video, per registrare impressioni e reazioni. Mi sono concentrata soprattutto sul linguaggio non verbale, che è stato analizzato creando una matrice di dati per valutare come i ragazzi si stessero ponendo rispetto al riguardare sé stessi all’opera. Attenzione, imbarazzo, contentezza, comfort: osservando la postura, gli occhi, i movimenti abbiamo cercando di carpire i sentimenti e quindi la reazione al video, un feedback dentro al feedback.

Infine, la fase di analisi dei dati, che ha evidenziato risultati assolutamente positivi. Mente si riguardavano, l’attenzione era molto alta, tutti erano concentrati e molto presi nell’ascoltare i tutor e le loro indicazioni. Abbiamo registrato un’attenzione più alta rispetto a quella “normale” durante le attività lavorative, e soprattutto tutti quanto “sorridevano con gli occhi”.

Un lavoro collettivo quindi, che ha coinvolto e beneficiato gli allievi quanto i loro tutor.

È stato un lavoro davvero molto utile, sia per i ragazzi sia per i loro tutor, che si sono confrontati con un metodo che possono applicare in autonomia durante la didattica.

Per i ragazzi quella del Ristorante Formativo è un’esperienza davvero importante, perché qui possono portare avanti un servizio vero, con clienti veri, e c’è una sensazione di soddisfazione enorme che aiuta ad aumentare l’autostima. Vedersi all’opera grazie ai video è stato di grande effetto, molto più di impatto dei normali feedback che sono abituati a ricevere.

Inoltre, questo tipo di auto-valutazione ha dato effetti immediati: da un giorno all’altro tutti erano più attenti e cercavano di migliorare quando visto in video il giorno prima, avendo un modello di riferimento chiaro e percepibile.

Con questa tesi avete ricevuto anche il premio di studio Antonio Ori per la migliore tesi di Laurea Magistrale in tema di rapporto tra formazione e lavoro istituito presso il Dipartimento di Scienze dell’Educazione “G. M. Bertin” dell’Università di Bologna. Una bella soddisfazione.

Il primo “premio” in realtà è stata la valutazione di 110 lode, poi sono stata contentissima per questo ulteriore riconoscimento. Per me ha un valore particolare avendo un forte legame col mondo della ristorazione: ho sempre lavorato nei locali durante gli studi e anche dopo, utilizzando anche la cucina come strumento per insegnare, trovando che sia un ottimo strumento di team building e di rafforzamento della self confidence. L’esperienza del ristorante formativo è di grande efficacia, più di un normale corso, perché crea un ambiente di grande collaborazione ed è metafora di lavoro e di vita, che insegna anche come comportarsi ed essere attenti agli altri.